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嗜酸乳桿菌與人類健康的關(guān)系可追溯到1907年，當(dāng)時俄國科學(xué)家梅奇尼科夫就提倡喝酸牛奶防病健身。近一個世紀(jì)來，人們利用嗜酸乳桿菌研制成酸奶、酸奶酪等有益人類健康的乳制品，已經(jīng)風(fēng)靡全球。在國外，嗜酸乳桿菌已經(jīng)廣泛地用于乳品生產(chǎn)、微生態(tài)制劑和藥物制劑的生產(chǎn)中，其中約70％用于乳品生產(chǎn)。
1、嗜酸乳桿菌分類及適宜的環(huán)境條件
嗜酸乳桿菌(Lacidophilus)屬于乳桿菌屬。乳桿菌中含有44個種，為好氧，生長溫度為30-40℃，最適pH為6-8，其中嗜酸乳桿菌是乳酸桿菌屬中主要研究開發(fā)的菌株之一。嗜酸乳桿菌為革蘭氏陽性菌，無鞭毛、無莢膜、無芽孢的細(xì)長桿菌，不運(yùn)動，以單個、成雙或短鏈的形式存在，兼性厭氧或微需氧，最適生長溫度為35-38℃，在15℃以下不生長,耐熱性差,最適PH為6.8。能利用葡萄糖、果糖、乳糖、蔗糖進(jìn)行同型發(fā)酵。發(fā)酵產(chǎn)生DL-型乳酸，蛋白質(zhì)分解力弱，廣泛存在于人及一些動物的腸道中，對維持胃腸道的生理功能有重要作用。
2、嗜酸乳桿菌應(yīng)用特性和作用機(jī)理
1）篩選優(yōu)良菌株
對于益生菌，普遍接受的概念均強(qiáng)調(diào)活菌，因此篩選嗜酸乳桿菌優(yōu)良菌株時需進(jìn)行如下試驗：①對酸和膽汁的抵抗力；②對人體腸道細(xì)胞的黏附；③消化攝人的安全性；④對病原菌的抑制；⑤在結(jié)腸的短暫定植；⑥證實健康效果的臨床研究等。
2)生物屏障作用
當(dāng)嗜酸乳桿菌進(jìn)入人或動物的腸道內(nèi)，其能與其他腸道內(nèi)的微生物競爭作用于小腸上皮細(xì)胞，使得其他的有害菌株不能長期定植于動物腸道內(nèi)。從而調(diào)整腸道內(nèi)菌群關(guān)系，維持腸道內(nèi)微生態(tài)平衡。另一方面，嗜酸乳桿菌還產(chǎn)生Lactaci nA，Lactacin B等細(xì)菌素，其能阻止其他微生物定植生長，拮抗致病菌和有害微生物生長以及毒素的分泌。
3)營養(yǎng)作用
嗜酸乳桿菌含有能夠分解乳糖的半乳糖苷酶，能夠降解牛奶中的乳糖生成半乳糖其是構(gòu)成腦神經(jīng)系統(tǒng)中腦苷脂的重要成分，尤其是新生嬰兒所必須的：同時能夠提高體內(nèi)半乳糖酶缺少的人群尤其是亞洲人群的半乳糖酶活力，使其克服乳糖不耐受癥，嗜酸乳桿菌還能產(chǎn)生維生素B促進(jìn)神經(jīng)細(xì)胞發(fā)育，在人和動物的腸道內(nèi)預(yù)消化食物，提高鈣、磷以及鐵的吸收。
4)增強(qiáng)機(jī)體免疫力
嗜酸乳桿菌在腸道內(nèi)定植，相當(dāng)于自然免疫，能激活機(jī)體巨噬活性，誘發(fā)特 異性和非特異性免疫反應(yīng)，提高抗感染的能力。
5）降低膽固醇和抗腫瘤活性
1985年，Gilliland和其他研究人員指出，在厭氧條件和含有適量膽鹽的高膽固醇培養(yǎng)基中生長時，嗜酸乳桿菌菌體細(xì)胞可以吸收膽固醇而降低介質(zhì)
中膽固醇的含量，證實了嗜酸乳桿菌有吸收膽固醇的能力。
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